Tartare de saumon aux graines

    Une entrée bien fraîche pour ce début d'été,  facile à faire et qui laisse libre cours à plusieurs interprétations.

       INGREDIENTS :

400 à 500 grs de saumon très frais
50 grs de quinoa complet ou simple
50 grs de millet décortiqué
4 petites tomates de nos régions
1 c à c des gimgembre frais ou au vinaigre
1/2 à 1 citron de Nice ( donc non traité )
1/2 c à c de raifort frais ou de pâte de raifort
une poignée de roquette, une échalote
quelques noisettes
huile d'olive et de noisette
sel, poivre, paprika
tabasco

    LA RECETTE :

    Tailler le saumon en cubes de 5 mm



    Ajouter le gimgembre râpé ou taillé en minicubes; Le gimgembre au vinaigre fait très bien l'affaire.



    Y mêler un peu de zeste du citron de Nice non blanchi ( il a un parfum extraordinaire )



    Puis le raifort râpé ou en pâte.



Puis de l'huile d'olive vierge ou au gimgembre et au citron de la marque à l'Olivier ainsi que quelques gouttes d'huile de noisette.
    Saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de tabasco et saupoudrer de paprika puis mettre au froid quelques heures.

    Cuire les graines séparément ou commencer par le millet 10 minutes avant d'ajouter le quinoa dans une eau salée.



    Egouter sans rafraîchir, débarrasser dans un saladier et une fois tiède ajouter l'échalote finiment ciselée, du sel (attention il faut légèrement sursaler car à froid la préparation paraîtra plus fade), du poivre, de l'huile d'olive vierge et du vinaigre maison ou de Xérès.
Mettre au frais.



    Monder ( on fait une croix à la base et on la plonge quelques secondes dans de l'eau frémissante puis on débarrasse dans de l'eau glacée pour créer un choc thermique : la peau s'enlève toute seule ) puis épépiner et tailler en petits cubes.
Saler et mettre au froid.



    Une demi heure avant de servir sortir le saumon et ajouter du jus de citron, de la roquette  ciselée ou à défaut du persil, des éclats de noisettes torréfiées pour avoir du craquant lors de la mâche.
Rectifier l'assaisonnement selon le goût en sursalant légèrement.
Remettre au froid.

    Présenter à l'assiette en s'aidant d'un cercle en inox .
Si on en a pas : pas de panique on peut en fabriquer avec des tubes en PVC de différents diamètres et de différentes hauteurs.



    Tapisser le fond du moule avec un peu de concassé de tomates que l'on aura poivré et huilé avec de l'huile d'olive ou une huile de roquette ( chauffer un peu d'huile d 'arachide puis y jeter de la roquette ciselée et laisser reposer;  il ne restera plus qu'à y ajouter ( une fois froide et devenue bien verte et ayant pris le goût du végétal ) de l'huile d'olive extra vierge. On peut faire toutes sortes d'huiles avec cette méthode. Si on est pressé, on peut également et simplement mixer puis filtrer une huile à laquelle on aura ajouté la plante désirée. Ces huiles se gardent quelques jours au frais.



    Déposer ensuite les graines.
Astuce : pour bien tasser piquer un bouchon en plastique avec un couteau pointu ou une grosse aiguille et marteler doucement la préparation.



    Enfin finir de remplir avec le saumon et retirer le cercle.



    Décorer l'assiette.
Ici : fines lanière d'écorce de citron et de tomates sèchées maison.
       Eclats de noisettes torréfiées
       Huile de roquette
       Crème de vinaigre balsamique
       Graines germées de brocoli déposées sur le tartare





    VARIANTES :

    °Remplacer le saumon par une poisson blanc ferme.
    °On peut varier les graines ou en ajouter ( pil pil, ebly..)
    °Mettre une légumineuse à la place ou avec le quinoa comme par exemple des lentilles ( je conseille la recette de REGIS MARCON que l'on trouve dans son livre LA CUISINE CHEZ REGIS MARCON.Ce chef est un très grand cuisinier qui lors de ses stages vous donne vraiment l'envie de cuisiner et de progresser.
Je conseille d'essayer également avec des cocos de Paimpol .
    °Toutes les herbes peuvent être également essayées
    °La décoration de l'assiette pourra faire également l'objet de trouvailles.