Magrets de canard à la chicorée

    Le magret de canard est une viande qui ne supporte pas d'être trop cuite: il est très facile de surveiller sa cuisson grâce à un thermomètre de cuisson; En effet sa température à coeur ne doit pas dépasser 54° à 55° ce qui permettra de conserver sa couleur, sa jutosité, sa tendreté et son goût.

    Ingrédients:

Pour la marinade :
    1 ou 2 cuillère à soupe de sirop de riz
    1 cuillère à soupe de miel
    1 cuillère à soupe de chicorée liquide
    1 cuillère à thé de poudre de cèpe



Pour la sauce :   
    1 échalote
    1 cuillère à soupe de confit de vinaigre balsamique ( marque : l'épicurien la méridienne 34700 le bosc )

    20 cc de vin blanc sec
    1 à 2 cuillére à café de chicorée
    du jus de rôti
    de la poudre de cèpe
    des cubes de beurre froid pour monter la sauce

    Badigeonner les magrets tailladés dans la graisse avec la marinade et placer 2 à 3 heures au frais





    Saisir les magrets côté peau dans une poêle chaude pendant environ 5 minutes ; la graisse va fondre puis éteindre le feu et retourner les magrets pour saisir l'autre côté des magrets pour effectuer ce que l'on appelle la réaction de Maillard si bien décrite par Hervé This.



    Les envelopper ensuite dans du papier film et enfourner dans un four à 55 - 60° ,  en ayant soin de piquer la viande avec un thermomètre pour suivre l'élévation de la température.





    Bien règler la température à 50° car l'inertie de la chaleur fera monter la température à coeur au degré voulu.
    Une autre technique que je propose d'essayer est de cuire d'abord le magret au four à basse température et d'effectuer le passage à la poêle pour brunir la viande au dernier moment. J'aimerais qu'on me donne des avis sur cette technique que je n'emploie pas.

    Dégraisser la poêle remettre sur le feu et jeter dedans l'échalote ciselée sans ajouter de matière grasse puis réduire à sec le confit de vinaigre balsamique et le vin blanc.



        Ajouter la chicorée et réduire légèrement, puis le jus de rôti maison ou industriel que l'on réduit pour obtenir une sauce sirupeuse.
    Rectifier l'assaisonnement et ajouter la poudre de cèpe.
Cette poudre de cèpe je l'obtiens après avoir fait sèché les cèpes d'automne coupés en lamelles et mis à sècher en les traversant par des piques à brochettes en bois plantés dans des bouteilles en plastique.



    J'ai goûté la sauce qui m'a paru un peu acide et j'ai eu l'idée d'y ajouter une cuillère à soupe de vin de noix fait maison ( dont je donnerai plus tard la recette ) et là elle a été sublimée comme quoi un petit rien peu faire basculer les choses.
    Il ne restera plus qu'à monter la sauce au dernier moment avec des cubes de beurre très froid.

    Repasser un instant, à la poêle,  les magrets côté peau pour faire croustiller celle-ci et trancher en biais pour une meilleure présentation et servir à l'assiette ici avec quenelles de brocoli, tomate deshabillée et carottes nouvelles glacées,  cordon de sauce montée au beurre et poudre de cèpe.





    La tomate deshabillée :

   Garder les pédoncules, faire une petite croix à l'opposé  et plonger les tomates dans de l'eau bouillante pendant 5 secondes puis raffraichir et laisser la peau remonter sur le pédoncule.
    Faire un sirop à base d'eau, de sauce soja et de sirop de riz et le faire bouillir .
    Mettre les tomates dans ce sirop et les laisser reposer 2 heures dedans en les arrosant de temps en temps. Puis les egoutter au moins deux heures  et les confire 4 heures dans un four à 100° pour ne pas qu'elles grillent puis baisser le four à 50° et mettre l'air pulsé pour les sècher encore un peu.
    Cà paraît compliqué mais en fait c'est le four qui fait tout et de plus si on a pas le temps on ne fait que l'étape du deshabillage.

    Les carottes glacées :

    Découper un rond de papier sulfurisé après avoir plié celui-ci en forme de cornet et en mesurant comme sur la photo le rayon de la poêle.








   










    puis couper la pointe



    Gratter doucement les carottes afin de garder la queue les déposer dans la poêle couvrir d'eau puis ajouter des noix de beurre et un peu de sucre.
    Couvrir avec le "couvercle" de papier surlfurisé et amener doucement à très petit bouillon pour que progressivement l'eau se vaporise et que les carottes confisent et caramélisent gentiment.

    La purée de brocoli :

    Le brocoli est un légume qui se congèle très bien : il suffit de le blanchir très peu de temps dans une eau salée et dans une grand faitout afin que le légume soit bien oxygéné puis de bien raffraîchir dans de l'eau glacée pour lui garder un beau vert.
On piochera ensuite dans le stock ( notre jardin est très généreux ) pour diverses préparation comme cette purée .
J'utilise un Vorwerk qui cuit et mixe en même temps
















Un petit air penché ce vorwerk non?

    Si la purée n'est pas assez épaisse , on peut ajouter un peu de maïzéna ou remettre la purée dans une casserole et l'oublier sur le coin du foruneau afin qu'elle se deshydrate.
    Crèmer, rectifier l'assaisonnement , aciduler avec quelques gouttes de citron pour stimuler les papilles et ajouter un beurre noisette obtenu en chauffant un  beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et prenne ce petit goût de noisette qui va sublimer la purée.