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    Le magret de canard est une viande qui ne supporte pas d'être trop cuite: il est très facile de surveiller sa cuisson grâce à un thermomètre de cuisson; En effet sa température à coeur ne doit pas dépasser 54° à 55° ce qui permettra de conserver sa couleur, sa jutosité, sa tendreté et son goût.

    Ingrédients:

Pour la marinade :
    1 ou 2 cuillère à soupe de sirop de riz
    1 cuillère à soupe de miel
    1 cuillère à soupe de chicorée liquide
    1 cuillère à thé de poudre de cèpe



Pour la sauce :   
    1 échalote
    1 cuillère à soupe de confit de vinaigre balsamique ( marque : l'épicurien la méridienne 34700 le bosc )

    20 cc de vin blanc sec
    1 à 2 cuillére à café de chicorée
    du jus de rôti
    de la poudre de cèpe
    des cubes de beurre froid pour monter la sauce

    Badigeonner les magrets tailladés dans la graisse avec la marinade et placer 2 à 3 heures au frais





    Saisir les magrets côté peau dans une poêle chaude pendant environ 5 minutes ; la graisse va fondre puis éteindre le feu et retourner les magrets pour saisir l'autre côté des magrets pour effectuer ce que l'on appelle la réaction de Maillard si bien décrite par Hervé This.



    Les envelopper ensuite dans du papier film et enfourner dans un four à 55 - 60° ,  en ayant soin de piquer la viande avec un thermomètre pour suivre l'élévation de la température.





    Bien règler la température à 50° car l'inertie de la chaleur fera monter la température à coeur au degré voulu.
    Une autre technique que je propose d'essayer est de cuire d'abord le magret au four à basse température et d'effectuer le passage à la poêle pour brunir la viande au dernier moment. J'aimerais qu'on me donne des avis sur cette technique que je n'emploie pas.

    Dégraisser la poêle remettre sur le feu et jeter dedans l'échalote ciselée sans ajouter de matière grasse puis réduire à sec le confit de vinaigre balsamique et le vin blanc.



        Ajouter la chicorée et réduire légèrement, puis le jus de rôti maison ou industriel que l'on réduit pour obtenir une sauce sirupeuse.
    Rectifier l'assaisonnement et ajouter la poudre de cèpe.
Cette poudre de cèpe je l'obtiens après avoir fait sèché les cèpes d'automne coupés en lamelles et mis à sècher en les traversant par des piques à brochettes en bois plantés dans des bouteilles en plastique.



    J'ai goûté la sauce qui m'a paru un peu acide et j'ai eu l'idée d'y ajouter une cuillère à soupe de vin de noix fait maison ( dont je donnerai plus tard la recette ) et là elle a été sublimée comme quoi un petit rien peu faire basculer les choses.
    Il ne restera plus qu'à monter la sauce au dernier moment avec des cubes de beurre très froid.

    Repasser un instant, à la poêle,  les magrets côté peau pour faire croustiller celle-ci et trancher en biais pour une meilleure présentation et servir à l'assiette ici avec quenelles de brocoli, tomate deshabillée et carottes nouvelles glacées,  cordon de sauce montée au beurre et poudre de cèpe.





    La tomate deshabillée :

   Garder les pédoncules, faire une petite croix à l'opposé  et plonger les tomates dans de l'eau bouillante pendant 5 secondes puis raffraichir et laisser la peau remonter sur le pédoncule.
    Faire un sirop à base d'eau, de sauce soja et de sirop de riz et le faire bouillir .
    Mettre les tomates dans ce sirop et les laisser reposer 2 heures dedans en les arrosant de temps en temps. Puis les egoutter au moins deux heures  et les confire 4 heures dans un four à 100° pour ne pas qu'elles grillent puis baisser le four à 50° et mettre l'air pulsé pour les sècher encore un peu.
    Cà paraît compliqué mais en fait c'est le four qui fait tout et de plus si on a pas le temps on ne fait que l'étape du deshabillage.

    Les carottes glacées :

    Découper un rond de papier sulfurisé après avoir plié celui-ci en forme de cornet et en mesurant comme sur la photo le rayon de la poêle.








   










    puis couper la pointe



    Gratter doucement les carottes afin de garder la queue les déposer dans la poêle couvrir d'eau puis ajouter des noix de beurre et un peu de sucre.
    Couvrir avec le "couvercle" de papier surlfurisé et amener doucement à très petit bouillon pour que progressivement l'eau se vaporise et que les carottes confisent et caramélisent gentiment.

    La purée de brocoli :

    Le brocoli est un légume qui se congèle très bien : il suffit de le blanchir très peu de temps dans une eau salée et dans une grand faitout afin que le légume soit bien oxygéné puis de bien raffraîchir dans de l'eau glacée pour lui garder un beau vert.
On piochera ensuite dans le stock ( notre jardin est très généreux ) pour diverses préparation comme cette purée .
J'utilise un Vorwerk qui cuit et mixe en même temps
















Un petit air penché ce vorwerk non?

    Si la purée n'est pas assez épaisse , on peut ajouter un peu de maïzéna ou remettre la purée dans une casserole et l'oublier sur le coin du foruneau afin qu'elle se deshydrate.
    Crèmer, rectifier l'assaisonnement , aciduler avec quelques gouttes de citron pour stimuler les papilles et ajouter un beurre noisette obtenu en chauffant un  beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et prenne ce petit goût de noisette qui va sublimer la purée.

    A 1100 m d'altitude dans le PILAT ( LOIRE ), la végétation commence à sortir.
L'odeur de "pipi de chat" caractéristique des feuilles de cassis commence à se faire sentir : je profite de ce week-end du premier Mai pour faire du vin de feuilles de cassis.





       INGREDIENTS :

 1,5 litre de vin blanc
150 grs de sucre
1 petit verre d'alcool à 90° non dénaturé
3 bonnes poignées de feuilles de cassis
 
 Préparer tous les ingrédients :

Jeunes feuilles de cassis




    Mettre le sucre dans un bocal ( je n'avais que du sucre en morceau mais du sucre cristallisé en poudre peut faire l'affaire )



    Ajouter le vin blanc, l'alcool à 90° acheté chez le pharmacien du coin et les feuilles de cassis.



    Fermer hermétiquement et laisser macérer pendant 15 jours à 3 semaines.
Filtrer et mettre en bouteilles.
    Attendre l'Automne pour commencer à boire cette boisson apéritive et tonique.
Mais attention aux surprises ! !
    Certaines années, j'ai la surprise de retrouver des bouteilles vides car le bouchon ( en plastique ) a sauté. Pourquoi ?? Le vin s'est tout simplement champagnisé et le gaz fait sauter les bouchons.
    J'ai résolu le problème en cerclant de façon très très artisanale mes bouteilles.
Ici, une bouteille de 2006 année à "bulles" , très réussie.



    D'autres années les bulles sont plus discrètes et fugaces rappelant le perlan caractéristique de certains vins blancs de l'Ouest de la France.
    Certaines années le vin ne pétille pas : il peut alors se garder très longtemps ; la couleur se tuile progressivement et le vin se concentre en sucre et il prend alors en bouche (  sans en voir la prétention ) le goût d'un vieux sauternes ou d'un vieux porto blanc.
    Voici la photo d'un 2004 et d'un 1998.





    Quelqu'un pourrait il me dire pourquoi cette différence d'évolution ?
Personnellement, j'ai quelques hypothèses sans pouvoir trancher la question :
° La période de ramassage des feuilles de cassis que j'ai étalée de mai à juin suivant les années.
° Le lieu de stockage des bonbonnes de macération ( à la lumière ou à la cave )
°Les particules qui souillent l'intérieur des bouteilles pourtant bien lavées et rincées puis séchées ( il parait qu'elles sont à l'origine du champagne )
°.....
       Merci à celui ou celle qui me donnera une explication ! Bien que je ne sois pas mécontent de me demander à chaque élaboration comment va évoluer cet apéritif très apprécié par nos invités.

       Je suis tombé chez le poissonnier sur de gros maquereaux bien frais ( yeux brillants translucides, ouies rouges, odeur de pleine mer )

       En arrivant chez moi, j'ai investigué mon frigidaire et ai trouvé du fromage blanc à 20% : allons y pour des rillettes alors qu'au départ je pensais les faire au vin blanc.

INGREDIENTS :

2 gros Maquereaux
2 à 4 cuillérées à soupe de fromage blanc
un morceau de racinede raifort ( ou de pâte de raifort toute prête )
des épices divers selon l'envie
le jus d'un citron vert
de l'huile d'olive
de l'aneth fraiche
sel, poivre



    Commencer par assaisonner les maquereaux, bien lavés et séchés avec un papier absorbant, avec du laurier, de l'aneth, sel et poivre du moulin.





    Les mettre en papillottes et faire cuire à four moyen (150°) pour que la chair reste moelleuse
Appuyer de temps en temps sur le poisson pour évaluer la cuisson ( il faut environ 20 à 30 minutes ) puis sortir du four et laisser tiédir.
    Gratter doucement la peau et mettre la chair encore tiède dans un saladier ; ajouter la racine de raifort râpée. Le raifort est une plante dont la racine est délicieuse, au goût piquant rappelant celui de la moutarde; Quand on en fait pousser dans son jardin ( je mettrai en ligne une photo de celui que j'ai dans mon jardin dès qu'il aura réapparu au printemps )  on est sûr d'avoir  une production  inépuisable  tant la plante est envahissante.





    Ajouter les épices comme ici du paprika et le Retour des Indes de chez Rollinger. A ce satde, faites parler votre goût et vos envies pour valoriser la préparation. Sursaler la préparation car  un plat qui se mange froid alors qu'il est confectionné à chaud ou encore tiède s'affadit avec le froid.

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    J'ai personnellement une collection d'épices suffisante pour n'avoir que l'embarras du choix et trouver la touche qui me semble la plus appropriée pour chaque plat.



Triturer avec une fourchette et ajouter le fromage blanc



    Ajouter l'aneth ciselé ou un autre herbe ( ciboulette, persil..)



Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement , débarrasser dans un récipient et mettre au froid jusqu'au lendemain.




On peut servir tel quel ou préparé sur des toasts natures ou passés au pinceau avec des huiles d'olive du commerce parfumées au citron, citron-gimgembre ou préparées à la maison comme expliqué dans l'excellent livre de Valérie Cupillard ( cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales éditions la plage ).
    A bientôt.